Les "boles de picolat" sont des boulettes de viandes hachées servis avec des haricots blancs baignant dans une sauce tomate. Il s'agit d'un
plat principal, plutôt réservé à l'hiver vu sa consistance. Concrètement ce plat se retrouve dans la plupart des régions françaises (parce que
je ne connais pas assez les pays voisins, qui eux aussi doivent avoir leurs plats similaires !) mais accommodé de façons différentes. La recette
parait compliquée, mais elle est simplifiable, ne vous affolez pas !
Ingrédients
Viande : 700 grammes de viande de boeuf hachée, 500 grammes de chair à saucisse, 120 grammes de poitrine de porc taillée en dés, 50 cl de sauce tomate, 220 grammes d'olives vertes dénoyautées, 2 oignons ciselés, 7 gousses d'ail hachées, un peu de persil haché, 1 poignée de champignons séchés, de la chapelure fine, 1 oeuf entier et un jaune, sel et poivre, 20 grammes de farine, 10 à 12 cl de cognac, huile d'olive.
Haricots : 800 grammes de haricots blancs, 1 bouquet garni, 6 gousses d'ail.
Pour la sauce tomate : 100 grammes de mirepoix (carotte et oignon taillés en dés), 50 grammes de poitrine de porc, 30 grammes de farine, 65 grammes de concentré de tomate, 500 grammes de tomates mûres, 50 cl de fond de veau, 15 grammes d'ail, 1 bouquet garni.
Les épices : raz-el-hanout, curcuma, cumin, Cayenne, gingembre, sel, poivre du moulin, coriandre en poudre, cannelle, thym et laurier séchés réduits en poudre et piment d’Espelette
Comment faire ?
» Les boles de picolat se prépare en 2 jours. La veille du repas, préparez les haricots blanc en les faisant tremper dans de l'eau claire.
» Profitez-en pour préparer les épices en les mélangeant toutes ensemble. Avant de vous en servir, agitez bien le mélange.
» Le jour du repas, videz l'eau des haricots et mettez les dans une cocotte. Remplissez d'eau à hauteur, ajoutez le bouquet garni et les gousses d'ail.
» Assaisonnez de sel et poivre, couvrez et faites cuire à feu doux pendant 1h30 à peu près : les haricots doivent être cuits.
» Rissolez dans un peu d'huile d'olive le mirepoix et la poitrine en dés, puis saupoudrez de farine pour assurer la liaison des éléments.
» Ajoutez la tomate concentrée.
» Cuisez quelques minutes, puis laissez refroidir.
» Taillez la tomate en gros morceaux, l'ajouter à la préparation.
» Mouillez avec le fond de veau et portez à ébullition.
» Epluchez l'ail, rajoutez le avec le bouquet garni et assaisonnez.
» Faites cuire 1h30 à couvert.
» Une fois cuit, passez au chinois en appuyant avec un pochon pour en extraire tous les sucs
» Réservez au bain-marie.
» Mélangez la chair à saucisse et la viande hachée, versez 20 grammes d'épices et mélangez.
» Ajoutez l'oeuf entier et le jaune, la chapelure, l'ail et le persil hachés et mélangez le tout soigneusement.
» Couvrez et laissez reposer le temps d'éplucher les oignons et de les ciseler.
» Ajoutez éventuellement le cognac à la viande, mélangez, couvrez d'un linge et laissez reposer quelques minutes à température ambiant.
» Emincez les champignons et ajoutez les à la viande.
» Dans un verre, mettez la farine.
» Formez les boulettes de viande, bien compactes et les mettez les dans le verre afin qu'elles soient bien recouvertes de farine (agitez le verre en le fermant avec la main)
» Faites très légèrement blondir dans une poêle les oignons ciselés dans un peu d'huile d'olive, puis décantez les et réservez les. Saisissez les boulettes de viande dans un peu d'huile d'olive chauffé sans qu'elles se chevauchent.
» Une fois toutes les boulettes bien dorées, mettez les dans un fait-tout avec l'oignon, la ventrèche et une peu d'huile d'olive.
» Faites revenir et ajoutez la sauce tomate, les olives et remuer délicatement.
» Portez à ébullition et cuisez à feu doux à couvert durant 30 à 40 minutes.
» Servez avec les haricots.
» Bon appétit !